czwartek, 29 marca 2012

Przepis na własną hodowlę dzikich drożdży i bakterii, czyli na zakwas żytni chlebowy

(W dzisiejszym wpisie będzie się roiło od maleńkich żyjątek - dzikich drożdży i bakterii, ale bez histerii Mamaelki nie zwariowała, mimo że za kilka linijek będzie was namawiała do tego, żebyście się zdecydowali, we własnym domu, stworzyć dla owych żyjątek ciepły i przytulny kąt (miało być kątek, ale się powstrzymałam ... co za dużo, to nie zdrowo  ;)).

Po co mielibyście zdecydować się na zaproszenie dzikich pod swój dach?

Po to, żeby już po sześciu dniach od założenia hodowli zajadać się tym, co pokazuje Ela.


Wygląda kusząco cooo?

Żeby jednak smak ciepłego chleba, pokrytego warstwą rozpływającego się na nim masła, mógł wypieścić wasze podniebienia oraz każdy wasz kubek smakowy z osobna, musicie najpierw stać się właścicielami ... hodowli dzikich drożdży i bakterii właśnie :).

Można (ewentualnie) pójść na łatwiznę i  na przykład:

złożyć wizytę Mamieelki (najlepiej w sobotę w okolicach godziny 17. - wtedy zazwyczaj Mamaelki wyciąga gorące bochenki z piekarnika) ;

uśmiechnąć się do Mamayelki najpiękniej jak się potrafi i poprosić pięknie, by podzieliła się z wami swoimi dzikimi drożdżami i bakteriami (poprosić trzeba na kolanach ;), bo Mamaelki ma do nich (do dzikich drożdży i bakterii - nie do kolan) stosunek prawie miłosny. (Nic dziwnego, skoro od dwóch lat Mamaelki hoduje te mikroskopijne żyjątka, karmi je i dogląda. I powiadam wam serce boli, gdy ktoś, komu się podaruje żyjątka wyrzuci je do kosza :(.)

Jeśli jednak do kuchni Mamyelki zupełnie wam nie po drodze lub chcecie stworzyć swoje własne dzikie kultury bez niczyjej łaski, to ten przepis jest dla was.

Zakładajcie hodowle! Niech żyjątka się rozmnażają, a potem dają wam zdrowy chleb - bez polepszaczy, sztucznych spulchniaczy i E, które są ble!

Zakwas żytni chlebowy

odrobina cierpliwości
trochę czasu
mąki żytniej (typ 720)
i letniej wody

Przygotowanie

W pojemnym naczyniu (np. plastikowej dużej misce) mieszamy na jednolitą masę około 50 g mąki ( około 5 stołowych łyżek) i tyle samo letniej wody.

Po wymieszaniu przykrywamy miskę folią spożywczą (my przykrywaliśmy czepkiem kąpielowym :)), żeby drożdżom i pożytecznym bakteriom było cieplutko. Następnie dajemy im odrobinę prywatności (niech się bez stresu rozmnażają) i odstawiamy je w przytulny kątek na 24 godziny.

Po upływie 24 godzin zaglądamy do naszych żyjątek - na pewno będą głodne, więc będziemy musieli je nakarmić, aby mogły dalej się rozmnażać, pracować i żeby w niedalekiej przyszłości dały nam chleb. 
W tym celu dosypujemy do naszej hodowli kolejną porcję mąki (ok. 50 g) i tyle samo letniej wody. Po nakarmieniu naszych maleństw wprowadzamy do nich na chwilę łyżkę i robimy odrobinę zamieszania. Następnie ponownie dajemy im spokój na 24 godziny.

Te same czynności powtarzamy przez kolejne 4 dni.

Stworzenie własnego zakwasu trwa w sumie pięć dni. Po pięciu dniach będziecie go mieć na tyle, że wystarczy go na upieczenie pierwszego chleba oraz odłożenie części do słoiczka, by po  jakimś czasie móc upiec kolejny bochenek i kolejny, i kolejny ... :)

Dziś nie jemy, więc nie mówię smacznego. Smacznego powiem za kilka dni, gdy podzielę się z wami przepisem na chleb :).

Tak wygląda hodowla dwuletnia - na oko niewiele się różni od kilkudniowej (zakwas jest jednak silniejszy, dzięki temu chleb rośnie większy i rośnie szybciej).



A na deserek hodowany z jeszcze większą miłością prawie dwuletni Elek z pajdą upieczonego specjalnie dla Elka chleba.

37 komentarzy:

  1. Kusi ten Twoj chlebek, oj kusi.
    Wyglada bardzo smakowicie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szkoda, że nie można poczuć jego zapachu.

      Usuń
  2. a ja właśnie dziś powzięłam postanowienie że na święta upiekę pierwszy własny chlebuś - znaczy że zdążę chyba :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Oj tak tak... własny chleb to jest to, "co tygryski lubią najbardziej"... Ale ciągle jeszcze nie wyhodowałam własnego zakwasu... Może kiedyś się uda :). A Agregatka, dziecię me mądre i z intuicją sklepowego jeść nie chce, a mamusiny i owszem. Uściski!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mi przeszkadza zapach sklepowych drożdży (tylko w chlebie) dlatego zrobiłam swój zakwas. Tu nie ma się co nie udać, trzeba się z zakwasem zmierzyć:).

      Usuń
  4. MamoEli, ależ my uwielbiamy Wasze zdjęcia...no uwielbiamy jak trza!

    OdpowiedzUsuń
  5. Potwierdzam! Z żyjątek wychodzi pyszny chleb :)
    I jeszcze raz dziękujemy :)

    OdpowiedzUsuń
  6. PYCHOTKA na MAKSA!!! oj właśnie ślinka mi pociekła na myśl o własnym chlebusiu i to jeszcze na zakwasiku z masełkiem i szczypioreczkiem ... - będzie jutro na kolacje!!! ten z wielkiego pieczenia w zeszły weekend się skończył (trzy bochenki, więcej w piekarniku się nie mieści, no i prawie na tydzień starcza) a dziewczyny go uwielbiają - zwłaszcza skórki - więc piec trzeba ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na silnym zakwasie można kilka bochenków upiec (potwierdzam :)). U nas skórki też są hitem :).

      Usuń
  7. o, to ja też chcę! myślę że tak po świętach może? czy je trzeba tak codziennie karmić... do końca życia? co dalej po odłożeniu do słoiczka? jak to się przechowuje? :) A jak pojadę na urlop to mam wziąć ze sobą?? :))))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Twoje pytania droga Kobieto ;) wyprzedziły mój kolejny post o chlebie, wiele się wyjaśni :). Żebyś nie musiała czekać, to szybka odpowiedź już dziś :D.
      Do końca życiaaaa tak codziennie? Nieeee :). Dokarmiamy codziennie tylko przez 5 dni. Potem tylko przy okazji pieczenia kolejnego chleba (minimum co dwa, trzy tygodnie).
      Przechowuje się w zakręconym słoiku w lodówce, żeby bakterie i drożdże troszkę uśpić do czasu pieczenia kolejnego chleba. On sobie leżakuje, odpoczywa i nabiera mocy.
      To zależy na jak długo jedziesz :). Jeśli na dwa tygodnie, to możesz go spokojnie w lodówce zostawić, jeśli jedziesz na dłużej radzę dać go komuś, kto się nim zaopiekuje, zrobi z niego chleb i odłoży część dokarmionego zakwasu do słoika. Reszta wyjaśni się w kolejnym wpisie. (Zrobienie zakwasu i upieczenie chleba tylko wygląda na skomplikowane).

      Usuń
    2. no to piekę, tzn piszę się na to hodowanie i pieczenie :) i czekam na przepis na chlebek :)

      Usuń
  8. O tak ,domowe chlebki są przepyszne. Też hoduję swój zakwasik. Właściwie to go cały czas utrzymuję przy życiu, bo chleba dawno nie piekłam.Nie mam jakos czasu, a do tego i czas i chęci są potrzebne. :)
    No,ale przyda mi się teraz zakwas do żurku na święta. Będzie pychotka :)
    Pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mnie mobilizuje jego smak, tydzień w tydzień udaje się upiec :). Tęsknię za żurkiem mojego taty :)

      Usuń
    2. Smak chleba, nie zakwasu :D ... zakwasu nie próbowałam - zapach nie zachęca :D.

      Usuń
  9. Och Mamoelki Ty to potrafisz w czuły punkt trafć....taki chlebek ciepły....mmmmmmmmmmmmmmmm! Coś pięknego, tylko jakoś i tak trudne się to wydaje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najtrudniejszy pierwszy krok ... naprawdę. Gdyby to było trudne nie brałabym się za to :), a od dwóch lat co tydzień piekę :).

      Usuń
  10. zapraszam po wyróżnienie :) http://tominowo.blogspot.com/2012/03/blogowe-wyroznienie.html#comment-form

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosiu bardzo, bardzo dziękuję :).

      Usuń
  11. Kusisz tym chlebkiem kusisz! Nigdy jeszcze nie piekłam chleba ale powoli do tego dojrzewam:P Czas założyć hodowlę i czekamy na ciąg dalszy:) Pozdrawiamy!

    OdpowiedzUsuń
  12. WoW! Podziwiam! Chleb to jedyny wypiek ktorego... sie boje :D W sensie: sam proces mnie przeraza. Mysle sobie, ze jesli kiedys wroce na diete na ktorej bede mogla jesc chleb, to sie naumiem i tez upieke :D Tym bardziej ze Twoj chlebus sliczny jest :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niema się czego bać - nasze prababki piekły, w piekarniach nie pracują profesorowie ... to nie może być aż tak trudne!

      Usuń
  13. Ja mam pytanie do tego zakwasu :)
    Ale najpierw powiem Dzień dobry. Zaglądam tu sobie już od dłuższego czasu, ale się nie odzywałam.
    Wstyd się przyznać, ale ignorant ze mnie straszny w kwestii powyżej :(
    Ale chęci nabrałam okropnych, smaka złapałam na swój chlebuś i już zakwas poczyniłam.
    Tylko.
    Nie miałam w domu mąki żytniej, a pobliskie sklepiki też nie miały. Zrobiłam z pszennej. Wyjdzie? Mam nadz, bo to też mąką, nie będzie razowy.
    Żytnią wczoraj zakupiłam, ale 2000 tylko była, taka do wypieków chlebka specjalnie. Dziś robię drugi, z tej mąki.
    No i pytanie, czy proporcje muszą być dokładnie takie same? Bo ja dałam 5 łyżek tej mąki i 5 łyżek wody, ale zrobił mi się kluch. Dodałam jeszcze 3 i po wymieszaniu miał już konsystencję podobnego do Twojego. Zawsze trzymasz się proporcji czy bardziej "na oko" robisz?
    I można zrobić podwójną porcję od razu na 2 chlebki? Bo jeden to zjemy od razu :)
    AAA i jescze, ten zakwas to pełne 5 dób powinien stać? Jak go dokarmiam wieczorem, to po południu już mogę piec czy dopiero po pełnych 5 dobach, 6 dnia?

    Ale namachałam, ale złapałam chlebkowego bakcyla, będę tworzyć :) Już się nie mogę doczekać skutku :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Witaj Lilijko! Już odpowiadam.

    Najważniejsze, by ta mąka pszenna nie była mąką tortową :), ważne by miała wyższy typ - nie 450 - dobra będzie 750 i każda o wyższym typie. Chleb upiecz na tej samej mące pszennej, na której zrobiłaś zakwas pszenny (będzie pyyyszny :)). Myślę, że te dodatkowe łyżki wody nie zaszkodzą zakwasowi, ale gdybyś ich nie dodała też byłoby ok. W tej chwili wszystko robię na oko :), mieszam różne mąki - z czasem czuje się ciasto :). Zakwas pszenny trochę się różni od żytniego wyglądem - jest jaśniejszy i żywszy ;).
    PS. Chlebem razowym nazywamy chleb pieczony na mące o typie 2000 (i nie jest istotne, czy jest to mąka pszenna, czy żytnia :)).

    Zakwas z żytniej mąki o typie 2000 będzie bardzo dobry i ta maka doskonale się nadaje do robienia zakwasu. Chleb z tej mąki może wyjść bardzo wilgotny (możesz mieć wrażenie, że jest niedopieczony) i ciężki - prawdziwy razowiec. Ja Elce nie daję żytniego razowca, bo wydaje mi się dla niej zbyt ciężkostrawny - dla niej piekę na lżejszej żytniej 720 lub:
    na mące pszennej o typie 750 (i na zakwasie żytnim),
    na mące pszennej z pełnego przemiału.

    Ja z mojego zakwasu w tej chwili robię 3 bochenki. Na początku jednak trochę w mojego młodego nie wierzyłam :). Proponuję się jeszcze powstrzymać (chyba, że wyprodukujesz więcej zakwasu :))- taki młody zakwas w proporcjach podanych wyżej może nie podołać.

    Zakwas powinien stać 5 pełnych dób.

    Czekam na relację! Jeśli będziesz miała jeszcze jakieś pytania wchodź bez pukania i pytaj :).

    OdpowiedzUsuń
  15. Dzień dobry bardzo.
    Ja tu pierwszy raz (komentuję, bo czytam już jakiś czas ;) i właściwie chciałam zadać kilka pytań, ale lilijka mnie uprzedziła.
    Niniejszym więc dziękuję za inspiracje i zabieram się za własną hodowlę. O kciuków trzymanie upraszam, bo generalnie to mój pierwszy raz ;)
    Dzięki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj :)
      Najważniejsze to próbować i się nie zniechęcać. Jeśli jednak w trakcie lub przed robieniem chleba pojawią się jakieś pytania, chętnie pomogę w miarę możliwości.

      Usuń
  16. Co oznacza jeśli zakwas ma silny octowy zapach?
    Czy to normalne? Jaki zapach powinien mieć?

    Czy zakwas trzeba trzymać w ciemności?

    Czy po dołożeniu mąki i wody trzeba od razu wymieszać, ?

    W starej książce czytałem, że polecają typ 2000, czym różni się mąka 750 od 2000? Która jest lepsza do zakwasu?

    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  17. Bardzo ciekawy wpis, przymierzam się do produkcji własnego chleba, dlatego te informacje są bardzo cenne.

    OdpowiedzUsuń
  18. Czy próbowałaś z tych drożdży zrobić np. Babke piaskowa lub inna? Ciekawe czy te drożdże można użyć do slodkich wypieków?

    OdpowiedzUsuń